La gastronomía vasca está alcanzando sus máximas cotas de popularidad y desarrollo en los últimos años, como consecuencia del movimiento renovador que impulsaron, en los años setenta, una serie de jóvenes cocineros, sensibles a las nuevas tendencias de la cocina internacional, que en aquella época tenían como punto de referencia la nouvelle cuisine francesa. Cocineros como Arzak, Irizar, Subijana, Pildain y otros muchos, fueron protagonistas de aquella revolución culinaria que se llamo "nueva cocina vasca". Hoy en día son maestros de prestigio internacional y han seguido su camino nuevas generaciones de restauradores, que mantienen la cocina vasca a un altísimo nivel.
Antes incluso de convertirse en un fenómeno social de largo alcance, la cocina vasca gozaba de una fama notable por sus platos sencillos y nobles, basados en el aprovechamiento de las excelentes materias primas que facilita el entorno. Los platos más conocidos y originales de la gastronomía vasca giran en torno al pescado que se obtiene directamente en las costas vasca o procedente de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vacos. La merluza, el besugo o el bonito son las piezas angulares de la gastronomía del pescado, enriquecida con la incorporación de otras especies como el rodaballo, el rape o la lubina. Pescado más humildes como las sardinas o las anchoas tampoco pueden faltar, en su temporada, en una carta bien surtida.
La cocina de los productos del mar está también vinculada a unas pocas salsas básicas y ligeras cuya función se centra en extraer las esencias del pescado sin modificar su textura ni ocultar su sabor, como la delicada salsa verde, o el pil-pil con el que se prepara el bacalao. La tendencia de los vascos a aprovechar al máximo todo lo que ofrece la tierra y el mar ha llevado a incorporar al recetario -con gran éxito- piezas que otras cocinas no aprecian, como la kokotxas, pequeñas piezas gelatinosas de delicado sabor que se extraen de la cabeza de la merluza, el cogote -parte superior del pescado- de la misma especie, o la ventresca o ijada del bonito.
Los chipirones, cocinados con su tradicional y originalísima tinta negra o salteados con cebolla y pimiento son especialmente apreciados, sin olvidar las angulas, crías de anguilas de tres o cuatro centímetros que, fritas durante unos segundos en cazuela de barro, son un bocado exquisito que sólo se consume en el País Vasco.

La carne, especialmente la de ganado ovino, destaca en el recetario alavés, donde asan y guisan con maestría el cordero. En Gipuzkoa y Bizkaia la carne más apreciada es la chuleta, mejor si es buey. Asada en la parrilla, bien tostada por sus dos caras y sangrante en el interior, es la esencia de la cocina rural.

El producto más típico de la huerta vasca es la alubia, la judía seca. La alubia roja de Gernika o Tolosa, se cocina a fuego muy lento y se sirve acompañada de morcilla, chorizo, costilla, tocino...  y de un plato de berzas que la hace más fácil de digerir. En Alava, sin embargo, prefieren las habas. Las judías verdes, llamadas vainas, o la sopa de puerros con patatas -la porrusalda- son también piezas básicas de la cocina de la huerta, que en Alava, por su proximidad con las vegas del Ebro, es especialmente rica y variada alcanzando su punto culminante en las menestras que combinan todo tipo de hortalizas. Aunque se consume en todo el país, es típico de Bilbao el pisto, un ligero guiso de verduras que incorpora tomate, calabacín, pimientos...

Y si la mesa está bien surtida, no lo está menos la bodega. Los vinos de la Rioja Alavesa pueden competir con los mejores del mundo a pesar de su extensión relativamente pequeña. Su clima, su suelo y la uva de la variedad Tempranillo, permiten obtener caldos que, dependiendo del tiempo que han permanecido en barrica de roble, serán de crianza, de reserva o de gran reserva.
Alava y sobre todo Bizkaia y Gipuzkoa también producen txakoli, un vino joven, fresco y afrutado que ha comenzado a conocerse fuera del País Vasco en los últimos años.
Y no se puede olvidar la sidra, que podremos degustarlas en las propias sidrerías, establecimientos donde se produce esta deliciosa bebida de baja graduación alcohólica.
 

IR DE PINTXOS

No es necesario sentarse a la mesa para saborear la cocina vasca. Las barras de muchos bares están bien surtidas de pintxos, diminutas raciones de los platos más diversos, desde la simple tortilla de patata o la gilda (guindilla, anchoa en salazón, aceitunas...), hasta las recetas más elaboradas reducidas a su mínima expresión que se están desarrollando a través de la llamada "cocina en miniatura". Una selección de pintxos puede convertirse en una autentica comida, pero es conveniente ser prudente, porque su precio no siempre está en concordancia con su tamaño.
 

LAS SOCIEDADES GASTRONOMICAS

La sociedad gastronómica, a la que en Bizkaia se le da también el nombre de txoko, es una institución netamente masculina en la que siempre se ha cuidado con esmero la buena cocina tradicional, preparada por los propios socios. Son por lo general clubes privados, a los que sólo los socios tienen acceso, y en algunas de ellas no permiten -salvo en fechas señaladas-, el acceso a las mujeres. Pero todo socio puede invitar a su sociedad a los acompañantes que desee, y esta es una oportunidad que si se presenta no se debe desaprovechar.